Los 10 mejores restaurantes sostenibles de Europa con estrellas Michelin
La buena mesa y la sostenibilidad pueden ir de la mano, como demuestra nuestra selección de los 10 mejores restaurantes europeos con estrella Michelin.
Cualquier gastrónomo que se precie conoce el valor de una Estrella Michelin, el sistema francés de clasificación en tres niveles que distingue a los mejores restaurantes del mundo. Pero puede que incluso los más sibaritas no hayan oído hablar de la Estrella Verde Michelin, que aterrizó en 2020.
La Estrella Verde de Michelin reconoce a los restaurantes comprometidos con la gastronomía sostenible: los que se abastecen de ingredientes de forma responsable, defienden los productos locales y éticos, son pioneros en la lucha contra el desperdicio de alimentos, utilizan ingredientes de temporada, eliminan los productos no reciclables de sus cadenas de suministro, se centran en un menú basado en plantas y abordan cuestiones relacionadas con la ética y el bienestar.
Hasta la fecha, 338 restaurantes de 21 países han obtenido credenciales verdes dignas de Michelin, la mayoría de ellos en Francia (82), seguidos de Alemania (52), España (27), Reino Unido e Irlanda (22) y los países nórdicos (34).
Hemos reunido 10 de los restaurantes gourmet más ecológicos de Europa, de Londres a Moscú, de Ámsterdam a Copenhague, para que comas bien y de forma sostenible.
1. Silo, Londres
Apodado el primer restaurante sin residuos del mundo, Silo, situado en el este de Londres, puede que no tenga una estrella Michelin (todavía), pero ha conseguido la prestigiosa Estrella Verde Michelin.
La filosofía de Silo, que adopta un sistema alimentario preindustrial y presenta alimentos puros nacidos de una agricultura limpia, se basa en el respeto: «respeto por el medio ambiente, respeto por la forma en que se generan los alimentos y respeto por el alimento que damos a nuestro cuerpo», dice su propietario, Douglas McMaster.
Esto se refleja en su menú basado principalmente en plantas y en su ética de cero residuos, que se extiende a absolutamente todo. El menú degustación mantiene el control de lo que se pide y todos los ingredientes se aprovechan al máximo, con la carne preparada siguiendo un enfoque «de la nariz a la cola». Las sobras y los restos se convierten en compost, y el restaurante muele su propia harina, bate su propia mantequilla y leche de avena y elabora su propia cerveza fermentada a partir de cultivos vivos.
Todos los productos son de origen local, llegan en recipientes reutilizables y se sirven en vajillas hechas con botellas de vino trituradas. Incluso el mobiliario es reciclado, con tableros de mesa hechos de envases de comida reciclados y lámparas hechas de micelio, la parte vegetativa de los hongos.
2. Restaurante ONA, Ares, Suroeste de Francia
El restaurante vegano ONA (Origine Non Animale) no sólo tiene una Estrella Verde, sino que también es el primer restaurante vegano con doble estrella Michelin.
Dirigido por la chef vegana autodidacta Claire Vallee, ONA es gastronomía 100% vegana y ecológica, sin carne ni lácteos en el menú ni productos de cuero o piel en la decoración. En su lugar, los interiores presentan madera y plantas de enea, mientras que una terraza exhibe 140 variedades de plantas comestibles ecológicas utilizadas en la cocina.
ONA utiliza productos de temporada, ecológicos y locales, y el menú, que cambia mensualmente, está diseñado como un viaje sensorial en torno a productos ecológicos de temporada, tanto crudos como cocinados. Toda la energía utilizada es renovable y el restaurante tiene su propio sistema de compostaje.
3. Amass, Copenhague
Acreditado como el restaurante más sostenible de los países nórdicos, el restaurante de alta cocina Amass ha estado dirigido por el ex chef del Noma Matthew Orlando desde su debut en 2013.
El entorno minimalista del restaurante -comedor industrial con techos altos y cocina abierta- refleja su enfoque minimalista de la cocina, en la que se utilizan todas las partes de todos los ingredientes, y los creativos chefs convierten ingeniosamente pieles, semillas y tallos en condimentos secos, misos o patatas fritas.
Los ingredientes son ecológicos y de temporada, muchos cultivados en el propio huerto de Amass, que cuenta con 80 variedades de plantas y un sistema de cultivo acuapónico, y el resto de los ingredientes proceden de agricultores y proveedores daneses. Las carnes proceden únicamente de granjas que practican una ganadería ética, y los residuos se convierten en abono o biocombustible.
4. Twin Garden, Moscú, Rusia
Twin Gardens, con sede en Moscú y dos estrellas Michelin, es uno de los tres restaurantes rusos con una Estrella Verde en 2021.
Fundado en 2017 por los hermanos gemelos Ivan y Sergey Berezutskiy (Ivan se formó en El Bulli) y anteriormente incluido en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, el concepto de Twin Garden -descrito como una «simbiosis de ciencia y naturaleza«- es estacional y está diseñado en torno a ingredientes que proceden de la propia granja de los hermanos, cerca de Moscú.
El menú ofrece un curso de degustación con platos que representan distintas regiones rusas, y las verduras ocupan un lugar central: los hermanos incluso elaboran su propio vino vegetal. Tan tecnológico como ecológico, el restaurante cuenta con un horno que funciona con energía solar y un laboratorio de alta tecnología equipado con una pared de setas y una impresora 3D de alimentos.
5. ANG, Tvaaker, Suecia
ANG, con una estrella Michelin, es un restaurante con viñedo, hotel y balneario situado en la región de Halland, en la costa occidental de Suecia.
Los productos ecológicos, de temporada y locales son los protagonistas, con ingredientes procedentes únicamente de la región de Halland, muchos de ellos recogidos cada mañana de los bosques, prados y campos cercanos, con verduras cultivadas y corderos criados en la granja del restaurante.
ANG ofrece un menú degustación sorpresa sin residuos, con bebidas maridadas, todas ecológicas y artesanales, con vinos producidos en el viñedo del lugar. «Elegimos nuestros productos con mucho cuidado, tanto en la calidad del sabor como en los aspectos de sostenibilidad, y la mayoría de nuestros ingredientes proceden de aquí mismo, del condado de Halland», dice el chef Filip Gemzell.
6. Loam, Galway, Irlanda
Acreditado por ser el primer chef de Irlanda en defender los ingredientes naturales, el propietario Enda McEvoy dirige el restaurante Loam, galardonado con una estrella Michelin, situado en un entorno de estilo industrial con cocina abierta que contrasta con los ingredientes más naturales.
Loam se ha comprometido a utilizar ingredientes procedentes únicamente del oeste de Irlanda, recurriendo a agricultores y pescadores locales, y a ofrecer platos muy creativos centrados en ingredientes de temporada y de recolección, como flores de saúco y algas marinas.
Se sigue una ética de cero residuos, de la nariz a la cola y de la hoja a la raíz, y los alimentos que no se utilizan se conservan mediante encurtido y fermentación, mientras que los residuos se convierten en compost. También utilizan fuentes de energía renovables y educan a los alumnos de las escuelas locales.
7. Le Manoir aux Quat’ Saisons, Oxfordshire, Reino Unido
Estacionalidad y sostenibilidad van de la mano en Le Manoir aux Quat’ Saisons, restaurante de dos estrellas Michelin situado en Oxfordshire, la emblemática casa de campo del siglo XV dirigida por el legendario chef Raymond Blanc OBE.
No sólo el entorno es divino, y los elegantes platos clásicamente franceses con un toque moderno, sino que todos los productos son ecológicos, de corral o artesanales. Gran parte de los productos proceden del huerto de dos acres de la finca, que cuenta con 90 hierbas y verduras ecológicas diferentes, y de su huerto frutal de 2.500 árboles.
«Nos guían valores éticos, medioambientales, estacionales y regionales», dice Raymond Blanc. El restaurante dirige incluso su propia escuela culinaria y de jardinería.
8. La Mirande, Aviñón, Francia
Dirigido por el chef Florent Pietravalle y situado en una mansión privada dentro de las murallas históricas de La Mirande, en el sur de Francia, el restaurante La Mirande, con una estrella Michelin, se abastece de productos locales y ecológicos de un radio de 150 km.
Son los ingredientes de temporada que se ofrecen los que dictan el menú cambiante de cada día, en el que predominan los platos vegetarianos. La educación es tan importante como la ejecución, y cada comensal recibe un mapa de la región en el que se detallan los productores regionales utilizados.
El chef cultiva sus propias setas en la bodega, alimentadas con posos de café, y hierbas aromáticas en el tejado de la cocina. El restaurante también separa los residuos compostables, que recupera una asociación.
9. Il Gallo d’Oro, Funchal, Madeira, Portugal
Situado en el hotel de cinco estrellas The Cliff Bay, en la ciudad costera de Funchal, en la impresionante isla portuguesa de Madeira, Il Gallo d’Oro, con dos estrellas Michelin, es un apasionado tanto del respeto a los sabores tradicionales como de la defensa del uso de productos locales.
Centrado en la cocina ibérica y mediterránea, el chef francés Benoit Sinthon elabora platos muy creativos basados siempre en productos ecológicos de temporada, haciendo especial hincapié en los del propio huerto del restaurante y los del mar cercano.
10. Bolenius, Ámsterdam, Países Bajos
Bolenius, uno de los ocho restaurantes con Estrella Verde Michelin de Holanda, no sólo es conocido por ser un restaurante emblemático del movimiento Dutch Cuisine, sino por situar las verduras en el centro de su cocina sostenible.
Bolenius ofrece un menú minimalista que refleja la pureza de los ingredientes con platos basados en productos locales y, en particular, verduras recogidas a diario del propio huerto del restaurante.
De hecho, el propietario y chef Luc Kusters es famoso por su uso creativo de las verduras sobrantes, así como por emplear técnicas como la salazón y la conservación para garantizar el aprovechamiento de todos los productos. El restaurante también se abastece de pescado sostenible y carne local.
